Contact Us

Copyright 2017 bigmoneymag.com

All Rights Reserved

#LISTED: ‘Specialty Coffee’ คุยกับเบรทท์ – การิน อัศวเรืองชัย ผู้พลักดันและสร้างมาตรฐานกาแฟที่ดีผ่านสิ่งที่ชอบ สู่กาแฟแก้วที่ดีที่สุดให้ทุกคนได้ดื่มในแบบ Ceresia
New post : 26.ธันวาคม.2018

“เพราะโลกของกาแฟมันซับซ้อนมาก ถ้าจะให้บอกว่าตัวเองเป็นผู้เชี่ยวชาญก็คงไม่ได้ เพราะยังมีกาแฟอีกเยอะมากที่คุณยังไม่ได้ดื่ม มันเป็นการพัฒนาความรู้ที่ไม่มีสิ้นสุด ไม่มีใครรู้ทุกอย่างหรือรู้มากกว่าใคร ขนาดผมคั่วเองมาเกิน 5 ปี ก็ยังมีกาแฟอีกเยอะมากที่ผมยังไม่เคยลอง”

นี่คือความรู้สึกของ คุณเบรทท์ – การิน อัศวเรืองชัย ผู้หลงใหลและพยายามดึงตัวเองเข้าไปในโลกของกาแฟดีๆ เขาเป็นเจ้าของร้านกาแฟ Ceresia Coffee Roasters ย่านสุขุมวิท และมีบริษัทส่งขายกาแฟให้แก่ร้านทั่วไปมากมาย อย่างร้าน Library Cafe หรือแม้แต่ Gaa Restaurant ฯลฯ

วันนี้ Big Money มีโอกาสได้มาพูดคุยถึงการทำธุรกิจร้านกาแฟแบบ Specialty Coffee ที่หลายคนยังไม่เคยรู้มาก่อน เพื่อสร้างความเข้าใจร่วมกันทั้งนักดื่มกาแฟตัวยงในไทย รวมถึงคนที่ทำธุรกิจนี้อยู่ หรือบางคนกำลังจะเริ่ม จะได้มีแนวทางที่ดีไปปรับใช้ เพื่อขับเคลื่อนอุตสาหกรรมนี้ไปพร้อมกัน

จุดเริ่มต้นของการทำธุรกิจ Specialty Coffee

“ผมเป็นคนชอบทำกาแฟดื่มเอง ซื้อเมล็ดมา Brew เองอยู่แล้ว เพราะมันทำให้เรามีความสุข แค่ได้ตื่นเช้ามาทำกาแฟที่บดเองดื่มคู่กับ Breakfast มันเป็นอะไรที่เยี่ยมมาก แต่พอสังเกตในบ้านเราตอนนั้นไม่มีกาแฟคุณภาพดีเลย หายาก ผมเองก็หากาแฟที่ชอบดื่มไม่ได้ จึงมองเห็นโอกาสของตลาดกาแฟไทยตอนนั้น ก็ตัดสินใจทำเนื่องจากค่อนข้างมีความรู้ ความเข้าใจ และรักในการดื่มกาแฟที่มีคุณภาพ และร้าน Ceresia Coffee Roasters เปิดมา 5 ปีแล้ว แต่ก่อนหน้านั้นทำ Retail ส่งขายกาแฟมาก่อน ซึ่งทุกวันนี้ก็ยังทำคู่กันไปอยู่ เมื่อย้อนกลับไปห้าปีที่ผมและภรรยาย้ายกลับมาอยู่ไทย ประกอบกับครอบครัวของภรรยาผม เขาเคยทำฟาร์มกาแฟ เคยปลูกกาแฟมาก่อน เป็นธุรกิจของครอบครัวภรรยามาแต่ไหนแต่ไรอยู่แล้ว จากประเทศเวเนซูเอล่าเราจึงเริ่มเปิดบริษัทขึ้น”

มองทิศทางความสำเร็จจากโอกาสในตอนนั้นยังไงบ้าง

ตอนนั้นเราไม่ได้มองถึงว่าเราจะประสบความสำเร็จหรือเปล่า แค่อยาก tackle new market ไม่ว่าจะเป็นร้าน Roaster หรือสถานที่ส่งขายกาแฟดีจริงๆ ก็ไม่มี ผมมองความสำเร็จคนละแบบกับคนอื่น บางคนจะมองว่าเราต้องรวย การประสบความสำเร็จคือต้องเงินเยอะ แต่สำหรับผมไม่ใช่! เราไม่ได้มองความสำเร็จในแง่ของเงินลงทุน แต่ความสำเร็จของเราคือสามารถทำในสิ่งที่เรารัก และทำออกมาให้เป็นรูปเป็นร่าง นั่นคือ การนำเสนอกาแฟที่มีคุณภาพให้กับบริเวณนี้ได้จริงๆ ที่สำคัญลูกค้าที่เดินเข้ามาและเดินกลับมาก็มีความสุขที่ได้มาดื่มกาแฟของเรา ซึ่งผมไม่ได้คาดหวังด้วยซ้ำว่าจะออกมาเป็นยังไง เพราะแค่ต้องการทำสิ่งที่อยากจะทำแค่นั้น”

Feedback จากลูกค้าในช่วงแรกๆ เป็นยังไง ?

“แน่นอนว่า 2 ปีแรก การรับรู้ช้าอยู่แล้ว แต่เวลาเราทำจะเน้นการสื่อสารด้วยตัวเองทั้งหมด เพราะร้านกาแฟสไตล์เรามีคอนเซปต์ที่ใหม่มาก ไม่ใช่ใหม่สำหรับบ้านเราอย่างเดียว แต่ Special Coffee สำหรับคนส่วนใหญ่ในโลกประมาณ 80-90% ยังมองไม่เห็นความแตกต่างของกาแฟที่มีคุณภาพกับกาแฟที่ไม่มีคุณภาพ นี่คือเรื่องปกติมาก และเป็นเรื่องที่คนไม่ได้ให้ความสำคัญมากนัก ดังนั้นสิ่งที่ต้องทำ คือสร้างความเข้าใจด้วยการพูดคุยและแนะนำลูกค้า ว่าเรา Souce มาอย่างไร เพราะอะไรจึงต้องเป็นแบบนี้ รสชาติไม่เหมือนกัน คุณภาพต่างกันเพราะอะไร หน้าที่ของผมคือทำให้ผู้คนเรียนรู้ที่จะเห็นถึงคุณค่าของคุณภาพกาแฟมากขึ้น หรือให้เขามองเห็นได้มากขึ้นว่า ในโลกของกาแฟไม่ได้มีแค่คาเฟอีนที่อยู่ในกาแฟแก้วหนึ่งเท่านั้น”

การบริหารคนและสร้างระบบภายในร้าน

“อย่างปีแรกเราไม่มีพนักงานเลย เพราะเราไม่ได้ยุ่งขนาดนั้น เราเริ่มมีพนักงานคนแรกตอนที่เปิดมาแล้วเกือบ 2 ปี ช่วงที่ยุ่ง ผมก็ค่อนข้างจะใจเย็นอยู่ เพราะต้องการให้ลูกค้าได้ใช้ประสาทสัมผัสในการวิเคราะห์รสชาติให้ได้ ซึ่งสิ่งที่เราทำควบคู่และคิดวางแผนมาตั้งแต่แรก คือการสร้างระบบในการทำงาน ซึ่งพนักงานทุกคนจะต้องทำหน้าที่เหมือนกันได้หมด อย่างผมกับครอบครัวจะเทรนทุกคนเองหมด เราไม่ชอบจำนวนเยอะ แต่ชอบให้พนักงานมีประสิทธิภาพมากกว่า เพราะแม้ว่างานไม่ยาก แต่การเป็นบาริสต้าที่ดีมันไม่ได้ง่าย แต่ก็ไม่ยากจนเกินไป พนักงานทุกคนที่เข้ามาจะรู้ลักษณะงานว่ามีการหมุนเวียนทำได้ทุกตำแหน่ง ดังนั้นลูกค้าทุกคนที่เข้ามาจึงรับประกันได้เลยว่า คุณภาพของกาแฟที่นี่เหมือนกันหมด”

เปิดเคล็ด (ไม่) ลับ วิธีเลือกกาแฟสไตล์ Ceresia

นอกจากจะสร้างระบบทั่วไปที่เจ้าของธุรกิจควรทำ เป็นบาริสต้า และควบคุมดูแลทุกส่วนเองร่วมกับครอบครัวแล้ว คุณเบรทท์ยังใส่ใจทุกรายละเอียดในเรื่องกาแฟอย่างจริงจัง ด้วยการคัดเกรดกาแฟเอง ทั้งที่นำเข้าจากต่างประเทศและที่ซื้อในไทย แถมช่วงแรกๆ ยังไปดูที่ฟาร์มเอง ดูว่าชาวสวนเขาทำงานยังไง สถานภาพของฟาร์ม ความสมบูรณ์ของฟาร์ม ดูดินที่ใช้ปลูก ความร่มรื่น ที่สำคัญจะไม่สนับสนุนฟาร์มที่ตัดไม้ทำลายป่าเพื่อปลูกกาแฟ

หลังจากนั้นจะดูการ Process ของกาแฟที่แตกต่าง ดูอุณหภูมิความชื้นของเมล็ดจากการตากและสุดท้ายคือ Defect ที่เกิดขึ้นในแก้ว ว่ามีรสชาติหรือกลิ่นที่แปลกไหม จึงมั่นใจเรื่องคุณภาพมาก เพราะผ่านการวิเคราะห์หากาแฟดีๆ หลากหลายเลเวลจากลิ้นที่ใช้รับรส บวกกับประสบการณ์และความรู้มาช่วยในการตัดสินใจ รวมถึงการเก็บรักษากาแฟของที่นี่ ที่จะเปลี่ยนไปตามแต่ละฤดูกาล ดังนั้นช่วงเวลาที่เก็บเกี่ยวกาแฟแต่ละชนิด แต่ละช่วงจึงทำให้กาแฟในร้านถูกหมุนเวียนไม่เหมือนเดิมตลอดทุก 2-3 เดือน ดังนั้นกาแฟจึงมีรสชาติต่างกัน

การทำธุรกิจแบบมีหน้าร้าน ควบคู่กับการขายแบบ Retail

“เพราะธุรกิจที่ร้านเราเน้น retail นี่เป็นจุดมุ่งหมายหลักของเรา คือ Encourage Home doing เพื่อให้ทุกคนสามารถทำกาแฟกินเองที่บ้านได้ เราต้องการขายเมล็ดกาแฟคั่วสดตามน้ำหนักหลากหลายขนาดให้แก่ลูกค้า ตั้งแต่ 50 กรัม หนึ่งกิโลกรัม หรือมากกว่านั้น แถมยังมีกาแฟหลายแบบให้เลือกด้วย”

“ส่วนในร้านจะมีเครื่องดื่ม bakery และ pastry ที่ทานคู่กับกาแฟ เรามีลูกค้าประจำเยอะมาก ซึ่งเป็นลูกค้าเดิมตั้งแต่ปีแรกจนถึงทุกวันนี้ แต่ก็จะมีลูกค้าใหม่มาเรื่อยๆ ตรงนี้ทำให้เห็นความเปลี่ยนแปลงชัดเจนมากจากลูกค้า เพราะตลาดบ้านเราเติบโตมากขึ้นไม่ใช่แค่ในไทย แต่เป็นโดยรวมในเอเชีย จะเรียกว่าเป็นช่วง Coffee Boom เลยก็ว่าได้ โดยเฉพาะปีสองปีที่ผ่านมาก็จะเริ่มเจอลูกค้าที่เข้าใจกาแฟมากขึ้น ตลาดคนไทยก็ให้ความสนใจใน Processing ที่มาและความแตกต่างของกาแฟแต่ละชนิด ซึ่งถือเป็นข้อดีที่ทำให้เราได้แชร์สิ่งเหล่านี้”

ร้านกาแฟที่บูมขึ้น ทำให้มีคู่แข่งมากขึ้น ?

“สำหรับผมมองว่าการแข่งขันมีอยู่แล้ว แต่เราไม่มองว่าเป็นการแข่งขันโดยตรง ยิ่งมีร้านเยอะยิ่งดี แต่ต้องเป็นร้านที่มีคุณภาพนะ จะได้ช่วยให้ธุรกิจ Specialty Coffee ในบ้านเราดีขึ้น แน่นอนว่าผมไม่สามารถทำงานคนเดียวได้ ต้องมีร้าน Specialty Coffee Roaster อื่นๆ มาช่วยกันดันลูกค้าให้มากขึ้นด้วย ส่วนการแข่งขันแบบ Positive competition เราก็มีข้อได้เปรียบตรงที่เรามี Roaster และผมสามารถ Souce กาแฟ คั่วและบริวเอง ทำได้ทุกขั้นตอนตามมาตรฐานของ Ceresia ที่ไม่เหมือนที่อื่น แม้จะเป็นกาแฟตัวเดียวกัน แต่คนคั่วไม่เหมือนกัน รสชาติก็จะออกมาไม่เหมือนกันครับ”

เทรนด์ของธุรกิจร้านกาแฟ เน้นร้านสวย VS Specialty Coffee

คุณเบรทท์ยังบอกอีกว่า ขึ้นอยู่กับเจ้าของกิจการว่าต้องการจับกลุ่มลูกค้ารูปแบบไหน เพราะตอนนี้ Coffee Industry เปิดกว้างมาก ดังนั้นไม่ว่าจะใช้กลยุทธ์เน้นแต่งร้านสวย หรือจะเน้นที่คุณภาพกาแฟ ก็ไม่มีแบบไหนที่ไม่ดี ขึ้นอยู่กับลูกค้าว่าจะเลือกช้อยส์ไหน ถ้าใครจะเน้นแต่งร้านสวยแต่ไม่เน้นรสชาติกาแฟก็ได้  ซึ่งพ้อยท์ในการดึงดูดลูกค้าก็แค่มาถ่ายรูปเช็คอิน แต่สำหรับร้าน Ceresia จะเน้นคุณภาพกาแฟ มากกว่าจะตกแต่งร้านให้หรูหรา และในทางกลับกันยังมีสไตล์ที่ดูเรียบง่าย แถมในร้านยังไม่มี Wifi แต่ก็ยังครองใจลูกค้าที่เข้าใจคอนเซปต์นี้ได้สำเร็จ

“เพราะโลกเราตอนนี้คนไม่คุยกันแล้วครับ (หัวเราะ) แล้วกลุ่มลูกค้าของเราที่เดินเข้ามาเขามีความตั้งใจเพื่อมาดื่มกาแฟจริงๆ ดังนั้นการที่เราไม่มี Wifi ก็เพื่อต้องการให้ลูกค้าได้ encourage คุยกันมากขึ้น และ Enjoy Your Time กับสิ่งเหล่านี้”

มองสถานการณ์ตลาดกาแฟหลังจากนี้ยังไง?

“สำหรับผม Coffee Industry บ้านเรากำลังอยู่ในช่วงที่เจริญเติบโตกำลังดี ซึ่งมีลูกค้าเข้าใจเรื่องนี้เยอะขึ้นเรื่อยๆ เพราะตอนแรกที่ผมเปิดคนไทยน้อยมากที่มาซื้อเมล็ด แต่ตอนนี้มีลูกค้าคนไทยมาซื้อเมล็ดกับเราเยอะขึ้น เนื่องจากคนทำกาแฟที่บ้านมากขึ้น ผมก็จะแนะนำที่อื่นๆไปบ้าง ผมว่า Coffee Industry ในบ้านเรา ยังมีช่องทางในการเติบโตได้อีกเยอะมาก แต่จะเป็นไปในทิศทางไหนได้อีกต้องขึ้นอยู่กับคนดื่ม โดยเขาต้องมีความพร้อมที่จะจ่ายเงินให้กับคุณภาพที่ดีด้วย ตอนนี้บ้านเรามีร้านดีๆเยอะมาก แต่กลุ่มลูกค้ากลับโตช้ามาก เพราะดื่มกันเองเฉพาะกลุ่ม และผมว่าเราควรเปิดให้ลูกค้าเข้าใจการดื่มกาแฟมากขึ้นด้วย นอกเหนือจากการเปิดบาริสต้าเทรนนิ่ง หรือโรงเรียนสอนเทคนิคต่างๆ”

เป้าหมายของ Ceresia ต่อจากนี้ ?

“ตอนนี้สิ่งที่เราเน้นคือการพยายาม Souce กาแฟที่มีคุณภาพเรื่อยๆ ไม่แน่ว่าเราอาจจะเปิดสาขาไหม แต่หลักๆ เราจะเน้นลงทุนไปในกาแฟมากกว่า ไม่แน่ว่าเว็บไซต์ที่มี โดยที่ยังไม่มี Online Business อาจจะเพิ่มมาก็ได้ เพราะตอนนี้เราเห็นพัฒนาการของคนที่ขี้เกียจกันมากครับ (หัวเราะ) คนไม่เดินกันแล้ว ดังนั้นจุดนี้ก็น่าคิด แต่ก็ยังไม่รีบ เราแค่รู้สึกว่าต้องชัวร์ว่ามันดีจริงๆ ที่สำคัญจะยังคง maintain เรื่องที่ให้คนออกมาดื่มกาแฟเรา แทนที่จะนั่งอยู่บ้าน”

คำแนะนำสำหรับคนที่อยากเปิดร้านกาแฟ specialty coffee

คุณเบรทท์ย้ำว่า ไม่ใช่แค่มีความรู้บ้าง แต่ต้องรักในการดื่มกาแฟที่ดีจริงๆ ไม่ได้อยากจะทำเพราะเห็นว่าเป็นกระแสที่กำลังมา เพราะการทำร้านกาแฟไม่ได้ง่าย โดยเฉพาะคนที่อยากเปิดร้านแบบ Specialty Coffee ค่อนข้างมีอุปสรรคเยอะ ไม่ว่าจะเป็นภาษีสำหรับกาแฟที่นำเข้า อย่างของ Ceresia จ่าย 90% ดังนั้นต้นทุนจะสูงมาก ราคาขายก็จะสูงตาม เจ้าของร้านจึงต้องสื่อสารกับลูกค้าให้เข้าใจ และต้องมี Service mind ที่ดีด้วย ที่สำคัญธุรกิจแบบนี้ต้องมีความรัก ความเข้าใจ ความตั้งใจ และรักในการทำความสะอาด รวมถึงต้องมีทีมที่ดี เพราะเมื่อทุกคนในทีมเคยชิน ทุกอย่างจะง่ายและเร็วมาก

___

Ceresia Coffee Roasters
ซ.สุขุมวิท 33/1 (BTS พร้อมพงษ์)

Facebook: https://www.facebook.com/Ceresiacoffee/

Share :
Hilight

Advertising

Advertisement

WHAT 's TRENDING

SHARE

Contact Us

Call: +6680 552 5511

Email: info@bigmoneymag.com